Source : http://www.corsica-guide.com/souffle-au-brocciu.html
90 g de beurre
70 g de farine
35 cl de lait
7 jaunes d’oeufs
8 blancs en neige
150 g de brocciu
2 gouttes d’eau de vie de prunes
50g de beurre
Sel et poivre.
Faire bouillir le lait. Entre temps, faire ramollir dans une casserole 90 g. de beurre et y ajouter en pluie la farine, sans cesser de tourner avec une spatule en bois.
Mettre à feu doux et lorsque le mélange de beurre et de farine commence à mousser, verser dessus, en fouettant, le lait bouillant.
Porter à ébullition sans cesser de fouetter; puis, couper les feux dès épaississement.
Lorsque le mélange a légèrement refroidi, incorporer les jaunes d’oeufs ainsi que le brocciu écrasé à la fourchette. Saler et poivrer ajouter 2 gouttes d’eau de vie de prunes.
Mettre de côté, le temps de monté les blancs en neige et de beurrer abondamment, le moule à soufflé. Mêler délicatement les blancs d’oeufs, verser le tout jusqu’au trois quart du moule.
Cuire vingt à vingt cinq minutes, à feu modéré, pour permettre au soufflé « monter ». Servir immédiatement.