Source : https://www.corsicamea.fr/cuisine/viande.htm
A MIGISCA
Elle se prépare dans le filet de porc. On peut aussi utiliser de la viande de boeuf, de chèvre ou de mouton.
On découpe la viande en languettes sans séparer les parties tranchées les unes des autres.
On laisse macérée 48 heures dans une marinade vinaigrée avec du sel, du poivre et du romarin.
Après l’avoir soigneusement égouttée, la viande sera séchée au soleil puis mise à fumer dans la cheminée.
Les tranches détaillées seront ensuite grillées au feu de bois avant d’être mangées.
U STUFATU (L’estouffade)
Boeuf -paleron ou basses-côtes-(500g) ou du veau.
Echine ou épaule de porc (500g)Epaule de mouton (500g)
2 tranches de jambon corse (200g)
Oignon (200g), ail (2 gousses)
100 g de concentre de tomates ou une tomate pelée et épépinée
Du persil, laurier, romarin
1/2 litre de vin rouge
50 g de farine
Sel, Poivre du moulin
Coupez la viande en cubes de 50 g environ et faites-la rissoler à l’huile d’olives. Ajoutez les oignons hachés, l’ail, le jambon coupé en dés et faites-les légèrement dorer. Singez, ajoutez le concentré de tomates, salez et versez le vin rouge. Ajoutez l’ail écrasé, un peu de lard haché et les herbes aromatiques. Complétez si besoin avec un peu d’eau jusqu’a hauteur de la viande. Couvrez et faites cuire à feu doux pendant deux heures environ.
Conseils : Servez le stufatu accompagné de pâtes parsemées de fromage râpé.
U CABRETTU (Le cabri)
1/2 cabri, 1 tête d’ail, de l’oignon, 100 grammes de lard, 1 cuillère d’huile d’olive, 2 verres de vin rouge, du concentré de tomates, laurier, thym, persil, romarin, du sel, du poivre..
Et environ 60 minutes de patience.
Coupez en gros morceaux l’épaule, les côtes et la poitrine du cabri.
Mettez l’huile et le lard coupé dans une casserole. Ajoutez les morceaux de cabri et laisser dorer.
Ajoutez l’ail écrasé, l’oignon émincé, le vin et la conserve (après les avoir mélangés), les herbes aromatiques. Laissez cuire lentement en surveillant régulièrement.
U TIANU (Le ragoût)
RAGOUT DE VEAU ET DE POMMES DE TERRE
500g de veau, des pommes de terre
40cl de sauce tomate
100g de champignons de Paris
15cl de vin rouge
50g d’olives vertes
100g de râpé
4 gousses d’ail, 1 oignon, du persil, du thym, du laurier
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, du sel, du poivre.
Faire revenir le veau coupé en morceaux, ajouter les herbes aromatiques puis l’oignon, l’ail haché et les champignons. Faire revenir encore 10 minutes. Dans la poêle verser la sauce tomate puis un litre d’eau tiède, couper les pommes de terre en coin après les avoir épluchées et remuer le tout pendant 2 minutes.
Ajouter le vin rouge couvrir et laisser mijoter environ 40 minutes à feu doux.
ARTICHAUTS FARCIS AU BROCCIU
Ingrédients : Des artichauts, 100 g de brocciu frais, 300 g de jambon cru corse, 2 gousses d’ail, 1 citon, 2 oeufs, 1 échalote, du persil, 1 verre de vin blanc, de l’huile d’olive, du poivre.
– Casser les tiges des artichauts et retirer les premières feuilles qu’on creuse avec une cuillère, qu’on citronne et qu’on fait cuire environ 10 minutes dans de l’eau bouillante salée.
– Préparer la farce en hachant en petits dés le jambon cru. Mélanger dans un saladier l’ail et le persil finement haché, le brocciu et les oeufs. Poivrer et farcir les artichauts avec cette préparation.
– Dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive, après avoir fait revenir l’échalote émincée, y déposer les artichauts, verser le vin blanc et laisser cuire environ 1/4 d’heure à feu doux.