Infos pratiques
- Nombre de personnes 6
- Temps de préparation 25 minutes
- Temps de cuisson 2 heures
- Temps de trempage 24 heures
- Degré de difficulté Facile
- Coût Abordable
Ingrédients
- 1.5 kg de cuissot de marcassin coupé en cubes
- 200 g de lardons
- 200 g de petits oignons blancs
- 50 cl de vin rouge corsé
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 clou de girofle
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni
- 50 g de beurre
- 1 cuil à soupe d’huile
- 50 g de farine
- l’écorce d’1 mandarine
- sel et poivre
Pour accompagner :
- 300 g de polenta précuite
- 40 cl de lait
- 50 g de parmesan fraîchement râpé
- 75 g de noisettes décortiquées
Étapes
- La veille, pelez et coupez en dés, la carotte, l’oignon, le céleri et l’ail. Mettez-les dans une jatte avec le vin, le clou de girofle, du sel et du poivre. Ajoutez les cubes de marcassin, remuez, couvrez d’un papier-film et laissez mariner 24 h au réfrigérateur.
- Le jour même, égouttez la viande et réservez la marinade. Faites chauffer l’huile et le beurre dans une cocotte. Mettez les lardons et les petits oignons pelés à revenir quelques min. Egouttez-les avec une écumoire.
- A leur place, faites sauter les cubes de marcassin à feu vif en remuant, puis poudrez-les de farine, mélangez vivement et versez la marinade filtrée. Salez, poivrez, ajoutez l’écorce de mandarine détaillée en lanières, les lardons et les oignons.
- Couvrez, réglez le feu au minimum et laissez mijoter 2 h. Préparez la polenta, 5 min avant de servir : concassez les noisettes. Faites bouillir le lait avec 50 cl d’eau. Versez la polenta en pluie et remuez sur feu doux, jusqu’à ce que la semoule ait absorbé tout le liquide.
- Incorporez enfin le parmesan et les noisettes, rectifiez l’assaisonnement. Rappez des zestes de mandarine pour la décoration. Servez très chaud la polenta avec la daube de marcassin.
Recette parue dans le numéro 83
Le bon accord vin
Couleur du vin : rouge
Appellation : un minervois La Livinière 99
Région : Languedoc-Roussillon